ملف كامل :: معلومات عن اللحوم

اللحوم عامه تحتوي على مواد دهنيه وجيلاتين واملاح وفيتامينات وبروتينات
وهي من اهم وجباتنا لذلك حبيت افيدكم بهذه المعلومات

هضمها:

يتوقف على :
1----- نوع اللحمه نفسها فاذا كانت حمراء كان هضمها اعسر من البيضاء
2----طريقه طهيها :اذا كانت مشويه او بايته فان هضمها يكون اسهل واسرع
3----من اي مقطع اخذت : فالمكان اللذي يتعرض للمجهود والمشي يكون اعسر هضما ايضا

ماذا يراعى عند شراء اللحوم:

1__لونها احمر ورائحتها حسنه
2__عنما نضعط عليها باصباعنا لا تترك اثر
3__عدم وجود بقع زرقاء جنب العظم او الدهن
4__شراء القطعه المناسبه لكل صنف

مقاطع اللحم :
المجموعه اولى :
تشمل :
1--- بيت الكلاوي وده افضل قطعه على الاطلاق لانها كثيره العصاره
يخرج منها الفليتو -- الصدفه --والفليتو الكداب
2---الفخده : كثيره العصاره سريعه النضج عاده لا تحتاج الى صلصات او توابل كتيره والمفقود منها قليل

تصلح هذه المجموعه ل الرستو والبفتيك والمشويات والكفته

_________________

المجموعه التانيه:
تشمل:
الكتف والضلوع المفقود منها كتير وتحتاج الى صلصات وتوابل وبطيئه النضج

وتستعمل في الخضار والتسبيك والاجزاء الحمرا منها للكفته

________________

المجموعه الثالثه:
تشمل:
الرقبه والدوش والبطن ونهايه الفخده وهذه القطع نسبه الدهن والعضم فيها كبيره وبتاخد وقت في التسويه

وتستعمل في السلق ومع الخضار

_________________

المجموعه الرابعه:
1---الكوارع -- الراس وهما يسلقان وينتج من الرأس اللسان والمخ
2---القلب والكبده والكلاوي والرئه والكرشه والبنكرياس والطحال والحلويات والامعاء الدقيقه والغليظه والمنديل

تستهمل في اصناف عديده وسهله

____________________________
طرق طهي اللحوم:

1---السلق:
هو عباره عن تسويه اللحم في كميه كبيره من الماء على نار هاديه وع بعض المطيبات والتوابل والخضر
مثل : بصل -- طماطم جزر -- ثوم --قرنفل --حبهان --ورق لورا --مستكه --كرات او بقدونس --ملح وفلفل

الطريقه:
__اما توضع في ماء بارد لاستخلاص البهاريز
__او توضع في ماء مغلي للاحتفاظ بالعصاره الداخليه لها
__او نضع العظم في الماء البارد وبعد الغليان نضيف اللحم

يراعى الاتي:
__نزع الريم كلما ظهر
__لا نضيف المطيبات والخضر الا بعد نزعه
__لا نغطي الحله تماما ليخرج البخار ونحصل على مرقه صافيه ورايقه

_________________

2---الرستو:
عباره عن تسويه اللحمه في ماده دهنيه تحت حراره عاليه حتى يحمر ثم نضيف قليل من الماء وبصل وجزر وملح وفلفل على النار او في الفرن

يراعى الاتي:
__يملح اللحم بعد تحميره
__عدم حرق البصل والجزر ومراقبه الماء كلما قل زدناه قليلا
__يرش اللحم من وقت لاخر بعصارته
__يطهى على نار هادئه
__لا يغطى
__وبعد مرور الوقت يشك بسكين فاذا خرج سائل ابيض فهو ناضج اما اذا كان السائل بمبى فهو يحتاج الى تسويه اضافيه
__بعد نضجه يترك ملفوفا في ورق زبده او فويل حتى يهدأ قليلا ثم يقطعبعكس اتجاه النسيج

_________________

3---الشوي:
هو تسويه اللحمه على نار شديده ومباشره

يراعى الاتي:
__يتبل اللحم حسب الرغبه مع وجوب احتواء التتبيله على زيت فهو يلين الانسجه ولا نضيف ملح لانه يخرج عصاره اللحم
__لا يقلب اللحم كثيرا مره واحده فقط ونرش عليه الملح بعد قلبه
__نشوي الشرائح الرفيعه على نار عاليه والشرائح السميكه على نار هادئه
__يجب ان تكون القطع ليست طريه زياده عن اللزوم وليست ناشفه زياده عن اللزوم

________________

4---التسبيك:
هو تحمير اللحمه في دهن محمر فيه بصله او بصله وفصين ثوم ثم انضاجه فيصلصه وعصير طماطم ونقاط من الخل وطبعا تختلف سماكتها نظرا لاختلاف الصنف

يراعى الاتي:
__لو كان سن اللحم كبير زدنا التحمير حتى يصبح غامق والعكس صحيح
__نحمر البصله اولا دون ان تحترق
__لا تثقب الابعد انتهاء مده الطهي حتى لاتفقد طراوتها